نوع استیل یا آلیاژ مورد نیاز در تجهیزات آشپزخانه صنعتی چیست؟ (بررسی فنی و استانداردها)

اگر به عنوان یک مدیر صنعتی یا سرمایه‌گذار به دنبال این هستید که بدانید دقیقاً چه متریالی ضامن عمر طولانی دستگاه‌های پخت است، پاسخ کوتاه «آلیاژ استنلس استیل ۳۰۴» (Stainless Steel 304) است. در محیط‌های آشپزخانه صنعتی، به دلیل وجود بخارات چرب، اسیدهای خوراکی (مثل آبلیمو و گوجه) و شوک‌های حرارتی مداوم، استفاده از ورق‌های فولادی معمولی یا گالوانیزه یک اشتباه مهندسی است. استیل ۳۰۴ (معروف به نگیر) حاوی ۱۸% کروم و ۸% نیکل است که لایه اکسید کروم محافظ را به سرعت بازسازی کرده و از زنگ‌زدگی جلوگیری می‌کند. در مقابل، استیل ۴۳۰ (بگیر) مقاومت کمتری دارد و فقط برای بدنه خارجی مناسب است.

برای تصمیم‌گیری سریع، جدول زیر استاندارد مهندسی متریال در تجهیزات پخت را نشان می‌دهد:

ترمودینامیک و متریال در «گریل‌های صنعتی»

یکی از چالش‌های اصلی در تجهیز رستوران‌های صنعتی، انتخاب دستگاهی است که در برابر «تنش‌های حرارتی» دفرمه نشود. یک گریل صنعتی (Industrial Grill) استاندارد، دائماً در معرض دمای بالای ۳۰۰ درجه سانتی‌گراد و شوک سرد شدن (هنگام قرارگیری گوشت یخ‌زده) قرار دارد.

اگر صفحه گریل یا بدنه آن از آلیاژهای بی‌کیفیت ساخته شده باشد، ضریب انبساط حرارتی بالا باعث تاب برداشتن صفحه می‌شود. این یعنی روغن در یک سمت جمع شده و پخت ناهمگن می‌شود. علاوه بر این، در سطح میکروسکوپی، استیل‌های غیر استاندارد در حرارت بالا با چربی‌ها واکنش داده و یون‌های فلزی اکسید شده را وارد بافت غذا می‌کنند که از نظر استانداردهای شیمیایی و بهداشتی (HSE) مردود است. بنابراین در خرید گریل، ضخامت ورق استیل و نوع آلیاژ (ترجیحاً ۳۰۴ خش‌دار) اولویت اول است.

مهندسی دقیق در مکانیزم «فر پیتزا ریلی»

در دستگاه‌های مکانیزه که دارای قطعات متحرک هستند، بحث متریال پیچیده‌تر می‌شود. به عنوان مثال، در ساختار بهترین فر پیتزا ریلی، ما با یک تونل حرارتی روبرو هستیم که باید دمای داخل را حفظ کرده و بدنه بیرونی را خنک نگه دارد.

مهندسی مواد در اینجا دو نقش حیاتی دارد:

1. عایق‌بندی: استفاده از پشم سنگ با دانسیته بالا که توسط ورق‌های استیل ۳۰۴ ساندویچ شده‌اند، مانع از اتلاف انرژی می‌شود.
2. مقاومت مکانیکی: ریل‌ها و چرخ‌دنده‌ها در دمای بالا دچار «خستگی حرارتی» (Thermal Fatigue) می‌شوند. استفاده از آلیاژهای مقاوم در برابر سایش و حرارت در این قطعات، عمر دستگاه را از ۲ سال به بیش از ۱۰ سال افزایش می‌دهد. این دقیقاً همان دلیلی است که فرهای برندهای معتبر، قیمت بالاتری نسبت به نمونه‌های کارگاهی دارند.

نقش استیل در بهداشت و «تجهیزات آشپزخانه صنعتی»

در صنایع شیمیایی و کارخانجات، محیط آشپزخانه ممکن است در معرض آلاینده‌های محیطی باشد. از طرفی، شستشوی روزانه تجهیزات با مواد شوینده قوی شیمیایی (دترجنت‌های صنعتی)، دشمن اصلی فلزات است. زنگ‌زدگی حتی به اندازه یک نقطه کوچک، محل تجمع باکتری سالمونلا و لیستریا می‌شود.

مجموعه تجهیزات آشپزخانه صنعتی وی آی پی تجهیز، با درک این حساسیت‌ها، تمامی محصولات خود را بر پایه استانداردهای متالورژی روز دنیا تولید می‌کند. استفاده از برش‌های لیزری دقیق (CNC) برای جلوگیری از درزهای جوش‌کاری (که محل زنگ زدگی هستند) و بهره‌گیری از ورق‌های استیل وارداتی ۳۰۴، تضمین می‌کند که تجهیزات شما حتی در مرطوب‌ترین شرایط آب و هوایی یا محیط‌های سخت صنعتی، دچار خوردگی و پوسیدگی نخواهند شد.

نتیجه‌گیری مهندسی

خرید تجهیزات آشپزخانه، خرید آهن نیست؛ خرید تکنولوژی و متریال است. برای اطمینان از سرمایه‌گذاری خود، همیشه از فروشنده بخواهید که نوع آلیاژ (۳۰۴ یا ۴۳۰) را در فاکتور رسمی قید کند و با یک آهنربای ساده، ادعای آن‌ها را تست کنید (استیل ۳۰۴ نباید آهنربا را جذب کند).

به گفته سازمان جهانی NSF (National Sanitation Foundation) در استاندارد شماره ۵۱ (مخصوص تجهیزات غذایی):

“فولاد ضد زنگ (استنلس استیل) سری ۳۰۰، به دلیل مقاومت بالا در برابر خوردگی شیمیایی و سهولت در نظافت، تنها متریال مورد تایید برای سطوحی است که در تماس مستقیم با مواد غذایی (Food Zone) قرار دارند. استفاده از آلیاژهایی که سطح متخلخل دارند یا در برابر اسیدهای خوراکی واکنش می‌دهند، در تجهیزات تجاری ممنوع است.”

منبع:  https://www.nsf.org/nsf

۵ سوال متداول (FAQ)

۱. چگونه می‌توان استیل ۳۰۴ (اصل) را از استیل ۴۳۰ (معمولی) در تجهیزات آشپزخانه تشخیص داد؟ ساده‌ترین روش تست در محل، استفاده از یک آهنربا است. استیل ۳۰۴ (نگیر) به دلیل داشتن نیکل بالا، خاصیت مغناطیسی ندارد و آهنربا به آن نمی‌چسبد. اما استیل ۴۳۰ (بگیر) آهنربا را جذب می‌کند. تجهیزات استاندارد وی آی پی تجهیز تماماً با تضمین متریال عرضه می‌شوند.

۲. برای خرید «فر پیتزا ریلی» در مناطق شرجی یا آشپزخانه‌های مرطوب، چه نکاتی مهم است؟ در محیط‌های شرجی، خطر اکسیداسیون ۱۰ برابر بیشتر است. حتماً باید مطمئن شوید که شاسی دستگاه و بدنه داخلی فر پیتزا از استیل ۳۰۴ ضدزنگ ساخته شده باشد. استفاده از ورق گالوانیزه یا آهن رنگ‌شده در این مناطق باعث پوسیدگی سریع دستگاه در کمتر از ۶ ماه می‌شود.

۳. چرا صفحه برخی از گریل‌های صنعتی پس از مدتی تاب برمی‌دارد یا خم می‌شود؟ این مشکل به دلیل «ضریب انبساط حرارتی» نامناسب آلیاژ رخ می‌دهد. اگر صفحه گریل ضخامت کمی داشته باشد یا از آلیاژهای غیرمقاوم به حرارت (مثل ورق سیاه معمولی) ساخته شده باشد، در دمای ۳۰۰ درجه دچار دفرمه شدن می‌شود. گریل‌های صنعتی استاندارد از آلیاژهای کروم-نیکل با ضخامت بالا استفاده می‌کنند.

۴. آیا استفاده از ورق گالوانیزه در ساخت تجهیزات پخت و پز خطرناک است؟ بله، کاملاً. ورق گالوانیزه (آهن با روکش روی) اگر در معرض حرارت مستقیم پخت قرار گیرد، بخارات سمی اکسید روی (Zinc Oxide) آزاد می‌کند که باعث مسمومیت می‌شود (معروف به تب بخار فلزی). بنابراین در هیچ‌یک از قسمت‌های داخلی فر یا گریل نباید از گالوانیزه استفاده شود.

۵. مجموعه «وی آی پی تجهیز» چه تضمینی برای کیفیت آلیاژ دستگاه‌های خود ارائه می‌دهد؟ تمامی محصولات تولیدی این مجموعه، از جمله گرمکن‌های غذا، فرها و کباب‌پزها، دارای شناسنامه فنی هستند و در فاکتور رسمی، نوع متریال (استیل ۳۰۴ یا ۴۳۰) قید می‌شود. همچنین مشتریان می‌توانند قبل از تحویل، تست آلیاژ را انجام دهند.

از ۱ تا ۵ به این صفحه یه امتیاز بده

در حال ثبت رای