مونو دی گلیسیرید چیست و چه استفاده ای دارد

مونو دی گلیسیرید چیست

متشکل از اسیدهای چرب مرتبط با گلیسرول، مونو دی گلیسرید به خانواده گلیسریدها تعلق دارند.تری گلیسیریدها (چربی ها و روغن هایی که منابع چربی رژیم غذایی ما را تشکیل می دهند) به طور طبیعی توسط آنزیم های بدن ما متابولیزه می شوند تا مونو و دی گلیسریدها و اسیدهای چرب منفرد را تشکیل دهند.

همچنین شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه مونو دی گلیسیرید ممکن است در طی تهیه برخی غذاها تشکیل شود.بنابراین، مونو دی گلیسیرید نوعی منبع چربی یا چربی در نظر گرفته می شوند.

مونو دی گلیسیرید و نحوه تولید آن

فروش مونو دی گلیسیرید و استفاده از آن ممکن است از طریق واکنش اسیدهای چرب گیاهی یا حیوانی با گلیسرول یا از طریق تجزیه چربی ها و روغن های گیاهی یا حیوانی ساخته شوند.

منابع طبیعی اسیدهای چرب و مونو  دی گلیسریدها عبارتند از:

• روغن های گیاهی مانند سویا
• دانه انگور
• کلزا
• آفتابگردان
• پنبه دانه
• نارگیل
• و روغن نخل.

تفاله گیاهی مانند تفاله انگور یا تفاله گوجه فرنگی؛ و همچنین برخی از چربی های حیوانی.مونو دی گلیسرید سابقه تولید و استفاده گسترده ای دارند که امکان تولید اقتصادی تر با خلوص بیشتر و کیفیت ثابت تر را فراهم می کند.

مهمتر از همه، صرف نظر از منبع یا نحوه تولید، مونو و دی گلیسیریدها مشمول همان استانداردهای سختگیرانه ایمنی مواد غذایی هستند که برای تولید همه غذاها اعمال می شود.

تولید تجاری مونو دی گلیسرید

مونو دی گلیسریدها از طریق استریفیکاسیون تری گلیسیریدهای لیپیدی با گلیسرول در دمای بالا (200 تا 250 درجه سانتیگراد) و با استفاده از کاتالیزورهای قلیایی برای تولید مخلوطی از مونو، دی و تری گلیسیرید ساخته می شوند.

با اسیدهای چرب منفرد در شرایط مشابه. اسید چرب باید از چربی یا روغن مورد استفاده از طریق صابون سازی و تقطیر بعدی برای حذف ناخالصی هایی مانند آب جدا شود.متغیرهای اصلی دخیل در تولید مونو دی گلیسرید عبارتند از منبع چربی، محتوای منوگلیسرید، مقدار ید یا درجه اشباع نشدن و ترکیب اسیدهای چرب.

رایج ترین اسیدهای چرب شامل لوریک، لینولئیک اسید، میریستیک اسید، اولئیک اسید، پالمتیک اسید و استئاریک اسید است.

عملکرد مونو دی گلیسیرید

مونو دی گلیسیریدمعمولاً به عنوان امولسیفایرها طبقه بندی می شوند که امکان اختلاط صاف مواد را فراهم می کند، از جدا شدن جلوگیری می کند، چسبندگی را کاهش می دهد، کریستالیزاسیون را کنترل می کند، مواد را پراکنده نگه می دارد، به محصولات کمک می کند تا راحت تر حل شوند و به پایداری کلی محصول کمک می کنند.

آن ها اغلب در شیر خشک نوزادان، سس های سالاد، کره بادام زمینی، شکلات، غذاهای منجمد و همچنین محصولات قنادی یافت می شوند.در محصولات نانوایی، آن ها برای بهبود حجم و بافت نان، نرم و مرطوب نگه داشتن محصولات پخته مفید هستند.

به این ترتیب عملکرد آن ها مشابه سایر مواد غذایی از جمله لسیتین سویا و زرده تخم مرغ است.علاوه بر عملکرد آن ها به عنوان امولسیفایر، مونو دی گلیسیریدها همچنین ممکن است به عنوان پوشش های خوراکی که مستقیماً روی سطح غذاها از جمله میوه ها و سبزیجات تازه اعمال می شوند، برای محافظت در برابر فساد و پوسیدگی استفاده شوند.

پارامترهای کیفیت برای عملکرد بهینه مونو دی گلیسیرید

• نقطه ذوب: وضعیت فیزیکی محصول را کنترل می کند.
• محتوای مونوگلیسرید: محصولات تجاری موجود از 40٪ تا 95٪ محتوای منوگلیسرید متفاوت است.
• درجه اشباع نشدن
• شکل کریستالی: آلفا و بتا. فرم آلفا کاربردی ترین در محصولات نانوایی است.
• تعادل هیدروفیل/لیپوفیل (HLB): در مولکول مونوگلیسرید، گلیسرول “سر” آبدوست است، به این معنی که به آب و زنجیره اسیدهای چرب – یا “دم” – چربی دوست است، به این معنی که به نفع روغن است. عدد تعادل آبدوست-لیپوفیل (HLB) نشان دهنده حلالیت یک امولسیفایر است و مقیاس مقداری بین 0 تا 20 است.

مونوگلیسریدها دارای خاصیت چربی دوست هستند و بنابراین تعداد HLB پایینی دارند (3-6)

وضعیت فیزیکی مونو و دی گلیسیرید

نرمی مونو دی گلیسیرید به ماهیت چربی که از آن تولید می شود بستگی دارد.به طور کلی، مونوگلیسریدهای نرم از چربی های نیمه هیدروژنه تولید می شوند.

هرچه زنجیره اسیدهای چرب کوتاه‌تر باشد، مونو دی گلیسیرید نرم‌تر یا «سیال‌تر» خواهند بود.این یک ویژگی کلیدی برای نانوایان است زیرا امولسیون‌کننده‌های سخت یا بسیار چسبناک به سختی قابل اندازه‌گیری، دسته‌بندی و گنجاندن در خمیر هستند.مونوگلیسریدهای سخت از چربی های کاملاً هیدروژنه یا اشباع ساخته می شوند.

پالایش بیشتر مونوگلیسریدها عبارتند از:

• مونوگلیسریدهای مقطر (یا DMG/Glycerol Monostearate)
• مونوگلیسریدهای اتوکسیله
• استرهای اسید سیتریک مونوگلیسرید
• استرهای اسید لاکتیک مونوگلیسریدها
• استر اسید استیک مونوگلیسرید
• استرهای دی استیل تارتاریک مونو دی گلیسرید (DATEM)

موارد استفاده از مونو دی گلیسیرید

1-عنوان قارچ کش برای غذا و دارو 

فعالیت ضد باکتریایی قوی دارد.

می توان از آن برای نگهداری فرآورده های گوشتی، لبنیات، آبجو، سس سویا و غیره و همچنین برای نگهداری پرتقال، هلو، لیچی و سایر میوه ها استفاده کرد.

2- به عنوان امولسیفایر، امولسیفایر کمکی، تثبیت کننده و نگهدارنده 

مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب را می توان به عنوان نرم کننده نان در فرآوری مواد غذایی، به عنوان کف زدا برای محصولات سویا، به عنوان امولسیفایر و تثبیت کننده در محصولات لبنی، مارگارین و شیرینی استفاده کرد.

دوز عمومی 0.3٪ – 0.5٪ است.

به عنوان سس سویا، مقدار کف زدا برای شیر سویا و نوشیدنی های اسید لاکتیک 0.1٪ است.به عنوان عوامل چکه کننده و عوامل ضد مه در فیلم های پلاستیکی؛ به عنوان روان کننده ها و عوامل آنتی استاتیک در پردازش پلاستیک.

همچنین برای تهیه کرم های آرایشی، کرم ها و لوسیون ها استفاده می شود.

دوز مرجع برای محصولات لبنی، مارگارین و شیرینی ها 0.3٪ – 0.5٪ است.

دوز ضد کف برای سس سویا، شیر سویا و نوشیدنی های اسید لاکتیک 0.1٪ است.

3-مورد استفاده در محصولات شیمیایی روزانه

وقتی HLB>3.7، مونو دی گلیسرید اسیدهای چرب امولسیون کننده امولسیون W/O هستند.آن ها مواد خام ایده آل برای محصولات خامه ای هستند.از آن ها در داروسازی نیز استفاده می شود و برای تهیه پمادهای خنثی استفاده می شود.

بهبود کیفیت غذا

مونو دی گلیسیریدها یکی از بسیاری از افزودنی‌های غذایی هستند که به تامین مواد غذایی مدرن و ایمن کمک می‌کنند و در عین حال کیفیت بسیاری از محصولات غذایی را که ما هر روز می‌خوریم افزایش می‌دهند – به سس‌های سالاد خامه‌تر فکر کنید، نانی که مقدار مناسبی نرم و مرطوب باشد و میوه ها و سبزیجاتی که اوج تازگی و کیفیت خود را حفظ می کنند.

محصولات با کیفیت نه تنها خوردن را لذت بخش تر می کنند، بلکه با اطمینان از اینکه محصولات موجود در قفسه ها نیازهای مصرف کننده را برآورده می کنند و یکپارچگی خود را در طول عمر مفید خود حفظ می کنند، به کاهش ضایعات و بهبود امنیت غذایی و تنوع غذایی کمک می کنند.

غذاهای حاوی مونو دی گلیسیرید

مونو و دی گلیسیریدها می توانند در بسیاری از غذاهای فرآوری شده مانند:

• کره انواع آجیل
• قهوه های خامه ای
• نان
• محصولات پخته شده
• بستنی
• سس مایونز
• نان ذرت مکزیکی
• مارگارین
• غذای یخ زده
• نوشیدنی بدون الکل
• آب نبات
• آدامس
• رویه زده شده
• برخی از جایگزین های گوشت و گوشت های فرآوری شده

غذاهایی که حاوی مونو و دی گلیسیرید هستند فقط در قفسه های فروشگاه های مواد غذایی وجود ندارند.آن ها همچنین می توانند در بسیاری از مواد غذایی در فست فودهای زنجیره ای و رستوران ها وجود داشته باشند. برخی از غذاهای حاوی آنها عبارتند از:

• نان
• شیرینی های رولتی
• بیسکوییت
• سیب زمینی سرخ شده
• میلک شیک

نحوه استفاده مونو دی گلیسیرید

• مونو دی گلیسیرید در آب نبات و شکلات

مونو دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب می توانند به طور موثری از جداسازی روغن تافی و تافی جلوگیری کنند.از تبلور شکر شکلاتی و جدا شدن روغن و آب جلوگیری کرده و حس لطیف را افزایش می دهد. دوز مرجع 0.2٪ – 0.5٪ است.

• مونو دی گلیسیرید در بستنی

می تواند بافت ها را به طور مساوی مخلوط کند، بافت ها خوب، صاف، فعالیت پف کنندگی هستند و حفظ شکل را بهبود می بخشد.

• مونو دی گلیسیرید در مارگارین

می تواند از جداسازی و طبقه بندی روغن از آب جلوگیری کند و کیفیت محصولات را بهبود بخشد.

• مونو دی گلیسیرید در نوشیدنی ها

افزودن به نوشیدنی های پروتئینی حاوی چربی می تواند ثبات را بهبود بخشد و از شناور شدن روغن و ته نشین شدن پروتئین جلوگیری کند.

همچنین می توان از آن به عنوان تثبیت کننده در اسانس امولسیون شده استفاده کرد.

• مونو دی گلیسیرید در نان

می تواند ساختار خمیر را بهبود بخشد، از پیری نان جلوگیری کند، نان نرم است، حجم آن افزایش می یابد، کشسان است و ماندگاری آن طولانی می شود.

• مونو دی گلیسیرید در کیک

سازگار با امولسیفایرهای دیگر، به عنوان عامل کف کننده برای کیک، و تشکیل یک کمپلکس با پروتئین برای تولید یک فیلم حبابدار متوسط ​​و افزایش حجم کیک.

• مونو دی گلیسیرید در بیسکویت ها

افزودن به خمیر باعث می شود روغن به طور یکنواخت در حالت امولسیون پخش شود، به طور موثری از تراوش روغن جلوگیری کند و شکنندگی بیسکویت ها را بهبود بخشد.

ایمن مونو دی گلیسیریدها

مونو دی گلیسیریدها توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده به عنوان GRAS (به طور کلی به عنوان ایمن شناخته می شوند) در نظر گرفته می شوند و ایمنی آن ها توسط نهادهای نظارتی در سراسر جهان به رسمیت شناخته شده و تأیید شده است.

به همین دلیل، مونو دی گلیسیرید را می توان بدون هیچ محدودیتی به جز الزام تولیدکنندگان برای رعایت شیوه های تولید خوب در مواد غذایی استفاده کرد.

علاوه بر شواهد زیادی که ایمنی مونو دی گلیسیریدها را برای استفاده به عنوان افزودنی های غذایی نشان می دهد، به دلیل وجود طبیعی و سطح پایین آن ها در روغن های دانه مانند روغن زیتون و روغن کلزا (کلزا) به طور ایمن برای چندین دهه مصرف شده اند.

به دلیل وقوع آن ها در بدن انسان در نتیجه فرآیندهای متابولیکی طبیعی است.

نحوه برچسب گذاری مونو دی گلیسیرید

مانند سایر افزودنی های غذایی، از جمله آن هایی که به عنوان GRAS در نظر گرفته می شوند، سطوح مونو دی گلیسیرید در هنگام استفاده در غذاها روی برچسب مواد غذایی منعکس می شود.با این حال، آن ها ممکن است بر اساس نام های رایج مترادف طبقه بندی شوند.

به عنوان مثال، در فهرست مواد تشکیل دهنده بسیاری از محصولات غذایی فرآوری شده، مونو و دی گلیسریدها اغلب به عنوان مونوگلیسرید، مونوآسیل گلیسرول یا گلیسرولیپید مشخص می شوند.

از ۱ تا ۵ به این صفحه یه امتیاز بده

در حال ثبت رای