پکتین چیست؟ کاربردها، مزایا و معایب مصرف

پکتین یک نشاسته پلی ساکاریدی طبیعی است که در دیواره سلولی اکثر میوه ها و سبزیجات یافت می شود.در اینجا به عنوان چسبی است که دیواره های سلولی را در کنار هم نگه می دارد.پکتین بیشتر در سیب ، آلو ، میوه و پوست و تفاله مرکبات وجود دارد.

پس از استخراج از این گیاهان (معمولاً مرکبات) ، پکتین می تواند به صورت پودر ، مایع یا حتی منجمد (فوری) به صورت تجاری به فروش برسد.دیواره سلولی گیاهان اولیه عمدتا شامل سه گروه پلی ساکارید است: سلولز ، همی سلولز و پکتین ، که همچنین می توانند در لایه میانی گیاهان فوقانی قرار گیرند.

پکتین نمایانگر خانواده ای از پلی ساکاریدهای پیچیده است که نقش مهمی در رشد و نمو گیاهان دارند ، مانند مقاومت مکانیکی و مانع در برابر محیط خارجی.

ساختار پکتین چگونه است؟

دیواره سلولی دو فازی در نظر گرفته می شود: میکروفیبریل های کریستالی سلولز متصل به همی سلولز در ماتریسی شبیه ژل پکتین و پروتئین غوطه ور می شوند.نحوه ارتباط این اجزا با یک ماده منسجم ناشناخته باقی مانده است.

طبق گزارش سازمان غذا و کشاورزی (FAO) ، ساختار پکتین باید حاوی ≥65٪ اسید گالاکتورونیک (GalA) باشد.رابطه بین واحدهای GalA استری شده با متیل و کل واحدهای GalA در اسکلت HG نشان دهنده درجه استری شدن (DE) است.

پکتین و مواد شیمیایی آن 

پکتین ها پلی ساکاریدهایی با وزن مولکولی بین 20000 تا 400000 دالتون ، بسته به تعداد مونومرهای کربوهیدرات هستند.پکتین یک فیبر قابل تخمیر است که منجر به تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیره ای و متان می شود.

ساده ترین نوع پکتین یک پلیمر خطی از گالاکتورونیک اسید است ، یک فیبر چسبناک محلول در آب که با پیوندهای آلفا (1 → 4) متصل است.قندهای خنثی D-گالاکتوز ، L-ارابینوز ، D-زایلوز و L-فوکوز ممکن است زنجیره های جانبی را روی برخی مولکول های پکتین تشکیل دهند.

پس از استخراج ، پکتین به صورت یک پودر زرد درشت یا ریز که بسیار محلول در آب است و محلول های ضخیم کلوئیدی ایجاد می کند ، ایجاد می شود.در حضور یون های کلسیم ، پکتین ژلی تشکیل می دهد که نسبت به ژل آلژینات در برابر اختلال در روده مقاوم تر است.

علاوه بر این ، هنگامی که میزان استری شدن پایین است ، ظرفیت چسبندگی پکتین در طول دستگاه گوارش مهم است.ترکیب اصلی ، پروتوپکتین ، نامحلول است اما به راحتی توسط هیدرولیز به اسیدهای پکتینیک (که به طور کلی به عنوان پکتین نیز شناخته می شوند) تبدیل می شود.

به پکتین که تحت تاثیر pH قرار گرفته است و به مولکول های کوچکتر و پیچیده تبدیل شده است ، پکتین مرکبات اصلاح شده می گویند.این اصلاح امکان انحلال بهتر در آب و جذب کاملتر توسط بدن را فراهم می کند.

پکتین و نحوه استخراج آن 

استخراج اسید

در مقیاس صنعتی ، پکتین عمدتاً از پوست مرکبات (85٪) ، تفاله سیب (14٪) و چغندر (1٪) استخراج می شود.با این حال ، مطالعات فعلی گزارش می دهند که می توان از بسیاری از محصولات جانبی صنایع غذایی پکتین استخراج کرد و این امر باعث ارزش گذاری ضایعات کشاورزی و صنعتی می شود.

برخی از محصولات جانبی که در سال های اخیر مورد بررسی قرار گرفته اند عبارتند از پوست میوه شور ، پوست انبه ، مارک انگور ، پوست جک فروت، پوست کیوی ، تفاله سیب زمینی ، پوست خربزه ، پوست هندوانه ، تفاله قهوه، پوسته کاکائو، پوست موز، پوست انار، پوست دورین، غلاف بامیه ، پوست کدو ، و پوست پاپایا.

استخراج اسید و ترسیب الکلی معمولاً برای به دست آوردن پکتین در مقیاس صنعتی استفاده می شود ، که می توان آن را با وجود هزینه های بالای انرژی و حلال با عدم پیچیدگی عملیاتی توضیح داد.استخراج اسید معمولاً بر اساس هیدرولیز پروتوپکتین در دماهای بالا است.

بسیاری از محققان اثرات مختلف حلال های اسیدی و شرایط استخراج (pH ، دما ، زمان و نسبت جامد: مایع) را در عملکرد استخراج ، ساختار و خواص فیزیکوشیمیایی پکتین بررسی کرده اند.

بیشتر اوقات ، اسیدهای سولفوریک ، هیدروکلریک یا سیتریک در دمای بالا (60-90 ◦C) برای دوره های طولانی (1 تا 6 ساعت) و به دنبال آن ترسیب الکلی استفاده می شود.

روش های جدید استخراج

در سال های اخیر ، روش های جایگزین برای استخراج اسیدهای معمولی برای غلبه بر نگرانی های زیست محیطی با تولید پسماندهای پساب مربوط به آن روش های سنتی مورد مطالعه قرار گرفته است.

با رواج شیمی سبز ، نمونه هایی از فناوری ها به عنوان روش های جدید استخراج مورد استفاده قرار می گیرند که شامل استخراج با امواج مایکروویو ، استخراج با کمک فراصوت (امارات متحده عربی)، استخراج آب بحرانی (SWE) ، استخراج با حلال های یوتکتیک عمیق (DES) ، استخراج با حلال های طبیعی عمیق یوتکتیک (NADES) ، میدان الکتریکی پالسی (PEF) ، و ترکیبی از این روش ها است.

انواع پکتین کدام اند؟

دو نوع اصلی پکتین فروخته شده در بازار وجود دارد: متوکسیل بالا (HM) و متوکسیل کم (LM).پکتین HM رایج ترین نوع پکتین است ، اگرچه ممکن است آن را با عنوان “مجموعه سریع” یا “مجموعه آهسته” برچسب گذاری کنید.

پکتین سریع تنظیم شده به دمای بالاتر و زمان گیرش کوتاه تری می رسد و برای مربا و کنسروهایی که نیاز به تعلیق میوه ها یا سایر مواد دارند بهتر است.پکتین آهسته در دمای پایین تر و زمان تنظیم طولانی تر عمل می کند و برای ژله های صاف که نیازی به تعلیق ندارند بهتر است استفاده شود.

در حالی که پکتین HM نیاز به قند و اسید برای سفت شدن دارد ، پکتین LM بیشتر به کلسیم متکی است تا قند ، و آن را برای مربا و ژله های کم کالری مناسب تر می کند.به همین دلیل است که ممکن است پکتین LM را با برچسب “سبک” مشاهده کنید.

آیا پکتین گیاهی است؟

برخلاف ژلاتین که از محصولات حیوانی تهیه می شود ، پکتین از گیاهان گرفته شده است و این امر آن را با رژیم های گیاهخواری یا وگان سازگار می کند.

پکتین و موارد استفاده از آن 

هنگامی که پکتین با گرما به همراه قند یا کلسیم مواجه می شود ، شروع به ژل شدن می کند.به همین دلیل ، معمولاً برای غلیظ کردن میوه هایی که به طور طبیعی پکتین ندارند (برای مثال توت فرنگی و تمشک) برای ایجاد مربا یا غلیظ شدن آب میوه ها برای ایجاد ژله استفاده می شود.

بدون پکتین ، اینها برای غلیظ شدن به مقدار زیادی قند نیاز دارند.پکتین همچنین به عنوان جایگزین چربی در محصولات پخته استفاده می شود و برخی از تولیدکنندگان از آن برای ایجاد آب نبات یا تثبیت کننده در ماست استفاده می کنند.

کاربرد دارویی پکتین

ارزیابی ارتباط بین ساختار پیچیده پکتین و فعالیت آن در برابر سرطان به دلیل تفاوت در منشاء و تغییرات شیمیایی پکتین مورد استفاده در مطالعات به خوبی توصیف نشده است.فیبر غذایی با کاهش خطر ابتلا به سرطان روده ارتباط دارد با این حال ، این تجزیه و تحلیل در تجزیه و تحلیل مطالعات گروهی آینده نگر زیر سال رفته است.

پکتین اصلاح شده برای اثربخشی در درمان سرطان ارزیابی شده است.مکانیسم هایی که پکتین ها ممکن است اثر خود را اعمال کنند شامل توانایی اتصال به گالکتین های سطح سلول (لکتین های اتصال دهنده گالاکتوز) ، ایجاد اختلال در میتوکندری ، افزایش پاسخ به شیمی درمانی و جلوگیری از متاستاز می باشد.

نحوه پخت با پکتین

نوع پکتین مورد استفاده نحوه افزودن آن به دستور غذا را تعیین می کند.متوکسیل پکتین بالا باید در دمای بالا (220 درجه فارنهایت) در ترکیب با اسید و شکر پخته شود تا ژلی تشکیل شود ، در حالی که متوکسیل پکتین کم را می توان در دمای اتاق فعال کرد.

بنابراین ، پکتین HM به مخلوط میوه داغ در اوایل اضافه می شود.پکتین LM اغلب با کمی شکر مخلوط شده و بعداً در دستور غذا به میوه داغ اضافه می شود.پکتین مایع تقریباً در پایان پخت در قابلمه مخلوط میوه داغ ریخته می شود.

اطمینان حاصل کنید که پس از افزودن پکتین ، دستور غذا را بیش از حد نپزید ، زیرا جوشاندن فراتر از نقطه ژل یا عدم هم زدن کافی ، به تجزیه پکتین کمک می کند.

طعم و مزه پکتین

پکتین نباید طعمی به دستور غذا اضافه کند.با این حال ، بسته به نام تجاری ، می تواند کمی تلخی ایجاد کند.پکتین خانگی طعمی شبیه میوه ای دارد که از آن تهیه شده است.

مقایسه ژلاتین با پکتین

هر دو ژلاتین و پکتین به عنوان عوامل ضخیم کننده استفاده می شوند ، اگرچه از منابع مختلف تهیه می شوند.ژلاتین از کلاژن موجود در استخوان های گوشت گاو بدست می آید ، به این معنی که برخلاف پکتین ، گیاهی نیست.ژلاتین همچنین به قند و حرارت برای غلیظ شدن نیاز ندارد ، بنابراین برای استفاده در غذاهای خوش طعم نیز مناسب است.

 پکتین و نحوه ذخیره سازی آن 

پکتین خشک و مایع باید متفاوت ذخیره شود.این پودر را می توان در انبار نگهداری کرد و بهتر است در طول سال استفاده شود.اگر برای فصل کنسرو بعدی ذخیره شود ، ممکن است عملکرد خوبی نداشته باشد.

پکتین مایع باید در یخچال نگهداری شود و ظرف یک هفته استفاده شود.پکتین خانگی را می توان در یخچال تا سه روز نگهداری کرد.برای نگهداری طولانی تر ، پکتین را می توان منجمد یا با استفاده از قوطی حمام آب جوش نگهداری کرد. پکتین منجمد تا شش ماه و کنسرو پکتین تا یک سال دوام می آورند.

جایگزین های پکتین

نشاسته ذرت ، ژلاتین و دانه های چیا همگی جایگزین مناسبی برای پکتین هستند.اگر از پکتین برای تهیه مربا یا ژله استفاده می کنید ، می توانید آنها را فقط با افزودن شکر بیشتر غلیظ کنید ، اگرچه این امر آنها را به میزان قابل توجهی شیرین می کند.

از ۱ تا ۵ به این صفحه یه امتیاز بده
spinner در حال ثبت رای

دیدگاهتان را بنویسید